Cenni Storici

I PRODOTTI A BASE D’OCA DI MORTARA

Storia e Tradizione Mortara, come tutti i centri della Lomellina, è città di radicate tradizioni agricole, che ancora oggi caratterizzano fortemente la sua economia. Mortara è la patria del Salame d’Oca, prodotto da tempo noto ed apprezzato a livello sovralocale.


"Evvi in Mortara in ripa del Molino Una locanda che si noma ’becco’ Che lo palato sazia al contadino Con grosse oche e schietto vino secco E pur sallama d'oca in mostra trovi Che dar di gioia fa chiunque provi"


(Guido da Cozzo – XIII secolo)

Le oche hanno da sempre trovato in Lomellina un habitat naturale ottimale. In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime, risalenti all’epoca romana.
A consolidare e ad incrementare l’allevamento delle oche in Lomellina, contribuì anche, nel ’400, un editto di Ludovico Sforza, che autorizzava insediamenti ebraici nella zona. Le prescrizioni religiose ebraiche, che non consentono, come è noto, il consumo di carne di maiale, portarono alla ribalta il salame composto da carne d’oca, che, prodotto secondo ricette differenti, rientrava tra le abitudini della cucina giudaica. La comunità ebraica ebbe modo, negli scambi effettuati durante il mercato cittadino con le famiglie contadine mortaresi, di apprezzare i prodotti locali.
L’oca forniva carne kasher, cioè pura; l’aggettivo "ecumenico", utilizzato per indicare il salame crudo d’oca, si riferisce proprio al suo possibile consumo da parte dei professanti del cristianesimo, dell’ebraismo e dell’islamismo.
La comunità ebraica si spostò successivamente a Casale Monferrato, ma la contaminazione culturale registratasi durante la permanenza mortarese ebbe un fondamentale influsso sulla storia culinaria locale.
L’allevamento delle oche si è storicamente accompagnato all’attività agricola, rappresentando per i contadini una risorsa alimentare di essenziale importanza.
Le oche venivano allevate per confezionare salumi, destinati sia al consumofamiliare, che alla vendita nei mercati.
L’allevamento delle oche, peraltro, non presentava particolari difficoltà di reperimento risorse, date le ridotte esigenze alimentari di questi animali, che rendevano bassi i costi di mantenimento, in rapporto al profitto ricavabile.
Il ciclo di allevamento delle oche, affidato principalmente alle donne, andava dalla primavera all’autunno, quando gli animali, dopo un ingrasso forzato a base di granoturco, venivano, in parte, venduti ai salumieri ed, in parte, macellati in famiglia, per garantire una fondamentale scorta alimentare per l’inverno. Come per il maiale, ogni parte dell’oca aveva un suo specifico uso: la carne magra equilibrava la carne suina e veniva lavorata per realizzare insaccati; dall’oca si ricavavano "quartini" da mettere sotto grasso in recipienti di terra cotta, o ancora ciccioli (conservati e destinati al consumo nel periodo invernale); il grasso, infine, veniva utilizzato come prezioso condimento.
Con il boom economico seguito alla seconda guerra mondiale ed il progressivo abbandono delle campagne, l’allevamento dell’oca subì una notevole contrazione, seguita da una lenta ripresa dalla fine degli anni ’60, che coincise con la nascita della Mostra del Palmipede, legata alla Sagra del Salame d’Oca di Mortara. Ancora oggi dall’oca si ricava una gamma molto articolata di prodotti, realizzati in piccoli laboratori, attigui all’esercizio commerciale di vendita, con una impostazione prevalentemente artigianale delle lavorazioni, che garantisce l’attenzione e la qualità delle produzioni stesse. Gli operatori locali hanno messo a punto tecniche altamente specializzate di preparazione e stagionatura delle varie tipologie di prodotti. Pertanto, il fattore ambientale e le capacità tecniche degli operatori locali rimangono elementi fondamentali ed insostituibili